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在现代社会中，劳动合同是雇主和员工之间的重要协议，规定了双方的权利和义务。然而，在一些情况下，员工可能会选择不签劳动合同离职，这是否可以进行仲裁呢？下面我们将从法律角度来探讨这个问题。

首先，根据《中华人民共和国劳动合同法》第十一条规定，“用人单位应当与劳动者订立书面劳动合同，明确劳动合同期限、工作内容和工作地点等事项”。因此，如果员工不签订劳动合同，那么他们将无法享受到劳动合同所规定的权利和保障。

其次，根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第三十四条规定，“劳动者与用人单位之间发生劳动争议，可以依照本法的规定向劳动争议仲裁委员会申请仲裁”。因此，如果员工不签订劳动合同离职后，发生了劳动争议，他们仍然可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

然而，需要注意的是，如果员工不签订劳动合同离职后，发生了劳动争议，那么他们在申请仲裁时需要提供证据证明自己曾经在该用人单位工作过。这可能会给员工带来一定的困难，因为他们无法提供劳动合同作为证据。

此外，根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条规定，“劳动者在试用期内不服用人单位的解除劳动合同的决定，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或者向人民法院提起诉讼”。因此，如果员工在试用期内不签订劳动合同离职，那么他们仍然可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

最后，需要强调的是，尽管员工不签订劳动合同离职后仍然可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，但是这并不代表不签订劳动合同离职是一个明智的选择。签订劳动合同可以保障员工的权益，避免不必要的纠纷和损失。

综上所述，员工不签订劳动合同离职后仍然可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，但是这并不是一个可取的选择。在签订劳动合同前，员工应该认真阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。同时，用人单位也应该严格遵守劳动合同法规定，保障员工的合法权益。